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红烧各种菜

发布时间:2018-02-05 10:09:57
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  本想写个红烧排骨的小简史,但是实在找不到其起源,进而发现红烧这种烹制方法。这种烹制方法,很神奇,查了查菜谱,能想到的食材,基本都能用这种方法红烧一发。有什么红烧五花肉、红烧豆腐、红烧牛肉、红烧猪蹄等等等等。。红烧菜制作简便,味道鲜美,样子看起来十分美味,加之搭配上不同的食材,能迸发出很多奇妙的味道。于是去搜了下红烧菜的特点,以及大概步骤,想想以后做菜不只炒、煮还会红烧,恩,还不错。

  红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。

  其特点以及注意事项:

  1、肉要煸透,鱼要煎香

  所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

  2、先上色,后加水,一步到位

  当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。

  汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

  而且,两头用旺火,中间用中小火,下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,最后用急火收浓汤汁即成。

  3、调色调味

  红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、

  葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。

  4、文火肉,急火鱼

  当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

  菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩;红烧非海鲜类的肉菜,一定放多一点蒜和少一点大料。

  大概步骤:第一步:食材的预处理(煮或者煎) 第二步:上色(用糖或者其他调味品进行调制,用此调味品对预处理的的食材进行上色,一般是通过“炒”来上色) 第三步:煮(加水以及其他调味品之后 煮;这时候的调味品一般为生抽和盐)

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